Es ist wichtig grundlegend zu verstehen wie die Textur im Zusammenhang mit der Organisation der Beestandteile innerhalb des Milchproduktes wie Joghurt, Käse oder Eiscreme steht. Diese Produktart enthält typisch Eiweiß und Fett als kolloidale Teilchen dispergiert - das sind Teilchen, die größer als Moleküle sind und dennoch schwer oder unmöglich unter dem Lichtmikroskop gesehen werden können. Werden diese Teilchen zusammengefügt, bilden sie ungeordnete Aggregatstrukturen, die dem Lebensmittel seine komplizierte Mikrostruktur und seine Textureigenschaften verleihen wie z.B. die Kaufähigkeit oder die Weichheit. Das Ziel dieses FAIR-Projektes ist, die Inhaltsstoffe und die Prozeßbedingungen näher mit der Mikrostruktur und der Textur in Zusammenhang zu bringen.

Starke Verbindungen zwischen vier zusammenhängenden Themen wurden hergestellt: (i) Computersimulation; (ii) Struktur; (iii) Rheologie; (iv) Protein-Lipidwechselwirkungen. Ein grundlegender Erfolg wurde erzielt, indem man die Struktur und die Viskosität von simulierten Teilchengelen mit Wechselwirkungen zwischen den Teilchen in Zusammenhang brachte. Mit Hilfe der Lasermikroskopie und der Übertragung in die Elektronenmikroskopie, durch Beobachtungen an adsorbierten Oberflächen im Scherenfluß (Polystyrenteilchen) und der Spektroskopie (fermentierte Magermilchteilchen) konnte die Struktur von aggregierten Teilchensystemen ermittelt werden. Enge Verbindungen der Computersimulationen mit Viskositätsversuchen geben einen Einblick in die Strukturkontrolle durch Protein-Protein- und Protein-Lipidwechselwirkungen.Auch über die Viskosität von konzentrierten Caseinlösungen, konzentrierten Milchdispersionen, milchproteinstabilisierten Emulsionen, hitzestabilisierter Molkenproteingele und Emulsionsgele, Lab-Caseindispersionen, säureinduzierte, caseinstabilisierte Emulsionsgele und hitzebehandelte/säureinduzierte Magermilchgele wurden Daten gesammelt. Allgemeine Eigenschaften über das Verhalten werden mit der Unterstützung von Computersimulationen interpretiert. Die Oberflächenchemie und spektroskopische Techniken wurden kombiniert, um den Einfluß der Protein-Protein- und Protein-Lipidwechselwirkungen auf die Oberflächenzusammensetzung, Struktur und Viskoelastizität der Adsorbtionsschicht zu bestimmen. Die gewonnene Information zeigt wie die Viskosität und Stabilität von Milchproteinkolloiden im Modell durch den Emulgatortyp, die Proteinstruktur und die Lösungseigenschaften (pH, Temperatur) beeinflußt werden. Diese Daten könnten für die Hersteller von Milchproteinen und Emulgatoren mit einer Reihe von Texturen und Stabilitätscharakteristika von Interesse sein.