Konventionelle Methoden von thermischen Prozessen produzieren oft eine Vielzahl von unerwünschten Veränderungen in Lebensmitteln wie einen Verlust an Farbe, Geschmack und Funktionalität. Dies kann durch die Verwendung von alternativen Prozeßstrategien vermieden werden. Eine von diesen, bereits von wenigen in der Lebensmittelindustrie kommerzialisiert, sind Hochdruckprozesse (HPP) bei denen Lebensmittel mit 100 bis 500 MPa für 5 bis 20 Minuten behandelt werden. Dieser Prozeß kann nicht nur dazu verwendet werden die Lebensdauer unter Reduktion der Bakterienzahl und Enzymaktivität zu verlängern, sondern auch bei einigen Aspekten der Funktionalität von Rohmaterialien und Inhaltsstoffen angewendet werden. Die Europäische Kommission FAIR-Programme unterstützt zwei Projekte im Bereich Hochdruckprozesse bei Lebensmitteln.