Lipid (Fett) - Oxidation führt bei einer Vielzahl von Lebensmitteln zur Bildung von unerwünschtem Geschmack und Geruch verbunden mit einem Qualitätsverlust und einem Mangel an Stabilität. Das Ziel dieses laufenden FAIR-Projektes ist Strategien zu entwickeln, um die Stabilität, aber auch die Akzeptanz des Konsumenten gegenüber Fisch und bestimmten Gemüseprodukten zu verbessern. Dies wird der Europäischen Industrie und dem Konsumenten nützen, um letztendlich die Verwendung von Fischfetten zum Verzehr zu vergrößern.

Die im Modell getesteten Lebensmittel sind Makrelen, Erbsen und Spinat. Makrelen sind reich an ungesättigtem Fett während Erbsen und Spinat relativ geringen Fettgehalt haben, aber das meiste ungesättigt und daher zur Oxidation neigend. Man wählte diese Produkte auch im Hinblick auf ihren ernährungsphysiologischen und ökonomischen Wert in Europa. In Erbsen sind die Membranlipide die Quelle für den Fehlgeruch. Auch die Lipolyse spielt eine Rolle. Die Situation im Fisch ist komplexer, aber der Verlust von Membranlipiden ist ein wichtiger Faktor.

Einige Aufklärung der Mechanismen konnte aus Membran/Monolayer - Systemen gewonnen werden. Aber auch die Wichtigkeit der physiochemischen Eigenschaften der Membranen im Oxidationsprozeß tragen zum Verständnis bei. Die Mechanismen der Lipolyse und der Oxidation zeigten sich im Fisch und im Gemüse unterschiedlich. Methodische Aspekte beinhalten: eine neue Methode unter Verwendung der Monolayer-Technik, um die Oxidation zu studieren; die Analyse von oxidierten Lipiden und deren Derivaten; die Oxidation von Membransystemen im Modell und die Messung dieser Effekte.

Ein interessanter Aspekt von Fisch im Modellsystem ist der Mechanismus des Lipidabbaus. Es scheint, daß die Hauptquelle für freie Fettsäuren die Triglyceride sind, während Phospholipide in geringerem Ausmaß beteiligt sind. Jedoch wurde eine für die Fettoxidation verantwortliche lipolytische Enzymaktivität bisher nicht gefunden, weshalb der post mortem-Abbau der Triglyceride im Fischmuskel noch nicht vollständig geklärt ist. Es ist wichtig, diese Mechanismen im Hinblick auf die Lebensmittelqualität und Haltbarkeit zu verstehen.