Brot aus Sauerteig ist charakterisiert durch einen typischen Geschmack, Aroma, Textur und Haltbarkeit. Es unterscheidet sich vom konventionellen Hefebrot durch den Gehalt einer vorherrschenden Bakterienflora. Das Ziel dieses laufenden FAIR-Projektes ist (i) das Verstehen dieses vereinfachten oder verkomplizierten Ökosystems zu verbessern und (ii) die Entwicklung von Starterkulturen an die verschiedensten Brotarten anzupassen.

F-FE 340/99

Brot aus Sauerteig ist charakterisiert durch einen typischen Geschmack, Aroma, Textur und Haltbarkeit. Es unterscheidet sich vom konventionellen Hefebrot durch den Gehalt einer vorherrschenden Bakterienflora. Das Ziel dieses laufenden FAIR-Projektes ist (i) das Verstehen dieses vereinfachten oder verkomplizierten Ökosystems zu verbessern und (ii) die Entwicklung von Starterkulturen an die verschiedensten Brotarten anzupassen.

Die verschiedenen Aktivitäten/Ergebnisse dieses Projektes kann man in sechs Schwerpunkte gruppieren:

1. Isolierung und Charakterisierung von Milchsäurebakterien (LAB) und Hefestämmen: Dies beinhaltet eine Bibliothek der Stämme, die für jeden Projektpartner verfügbar ist. Die Mannigfaltigkeit der mikrobiellen Flora wurde durch molekulare Charakterisierung beschrieben.
   
2. Interaktionen zwischen LAB und Hefen mit der Betonung des Einflusses von Gas- und Flüssigphasen auf beide
   
3. Enzymeffekte; Sieben ausgewählte Kombinationen von Glukoseoxidasen (als ein Glutenverstärker), Lipase (als Teigformer/Weichmacher), a -Amylase (als Antiverderbmittel) und Pentosanase /Hemicellulase (als Verbesserer der Gasretention/Antiverderbmittel) wurden in die gesäuerten Teige aufgenommen, die kommerzielle Starter enthielten. Ergebnisse der Brotherstellung in Pilottests zeigten, daß solche Kombinationen eine natürliche Alternative bieten, um die Qualität und Haltbarkeit des Brotes zu kontrollieren. Sie decken Restinformationen ab, die durch einzelne/individuelle Verwendung nicht völlig abgedeckt werden.
   
4. Kontrolle der Stämme; molekulare Methoden für die Analyse der Dynamik in individuellen Populationen von Mischkulturen wurden angestrebt und es ist nun möglich während der ganzen Zeit im Teig selbst, die molekulare Kontrolle von Mischpopulationen wahrzunehmen.
   
5. Produktevaluierung: Basierend auf titrierbaren Säuren, pH, Essig- und Milchsäurebildung wurden flüssige Fermente evaluiert und zwar zum einem sowohl mit computergesteuerten "Brotmaschinenrobotern" als auch mit einem geschulten Testerpanel bestehend aus 5 Personen .
   
6. Aus Kulturen von isolierten Stämmen wurden verschiedene Starterkulturen entwickelt..