Die Qualität und Sicherheit von fermentierten Fleischprodukten (FMPs) wird durch das verwendete Fleisch und das Fettgewebe, durch Starterstämme und Additiva und die angewendeten Prozessbedingungen beeinflußt. Dieses FAIR-Projekt zielt auf (i) den Ursprung und die Entwicklung von Geschmack (das wichtigste Qualitätscharakteristikum) und (ii) die Sicherheit in Form der minimalen Anwesenheit von biogenen Aminen, Nitrosaminen, Lipidoxidationsprodukten und Mykotoxinen in trockenen fermentierten Würsten.

F-FE 342/99

Die Qualität und Sicherheit von fermentierten Fleischprodukten (FMPs) wird durch das verwendete Fleisch und das Fettgewebe, durch Starterstämme und Additiva und die angewendeten Prozessbedingungen beeinflußt. Dieses FAIR-Projekt zielt auf (i) den Ursprung und die Entwicklung von Geschmack (das wichtigste Qualitätscharakteristikum) und (ii) die Sicherheit in Form der minimalen Anwesenheit von biogenen Aminen, Nitrosaminen, Lipidoxidationsprodukten und Mykotoxinen in trockenen fermentierten Würsten.

Von industriellen Teilnehmern in diesem Projekt wurden zwei "Northern" und zwei "Southern" Typen von FMPs vorbereitet. Erstere enthält Rind- und Schweinefleisch mit einem Durchmesser von 9 cm und für 2 bis 3 Wochen einer Reifung unterzogen. Zweiter enthält nur Schweinefleisch, war 6 cm im Durchmesser, und wurde bedeckt mit einer Pilzstarterkultur für 4 bis 7 Wochen gereift. Alle FMPs wurden durch eine Reihe von analytischen Methoden umfassend charakterisiert. Würste vom "Southern"-Typ waren weniger sauer, weniger süß, schärfer, reifer und "käsiger" als der "Nothern"-Typ. Italienische und Norwegische Würste zeigen einen deutlicheren Knoblauchgeschmack als die anderen. Die sensorischen Daten waren denen einer "Elektronischen Nase" ähnlich und wichtige Geschmacksbestandteile beinhalten Alanin, Tyramin und Ammoniak; in FMPs wurden über 130 flüchtige Bestandteile identifiziert.

In den FMPs war Tyramin das vorherrschende biogene Amin und der niedrigste Gehalt an Aminen (10 mg/kg) wurde in Norwegischen Würsten gefunden. Eine Wustprobe hatte einen hohen Histamingehalt von 97 mg/kg; alle anderen Proben hatten weniger als 10 mg/kg. Würste vom "Southern"-Typ hatten den höchsten Gehalt an Lipidoxidationsprodukten, während das Gesamtcholesterin zwischen 70 bis 90 mg/100 g rangierte, am höchsten für die Southern FMPs. Bei den Pilzen wurden die Spezies Penicillium nalgiovense, P. olsonii, P. verrucosum, P. camemberti und P. chrysogenum aus FMPs identifiziert (aber noch nicht quantifiziert). Ein Sichten der Mykotoxine wird gegenwärtig vorbereitet.

Studien über die Effekte von Starterstämmen und Prozeßbedingungen auf den Katabolismus von Lipiden, Proteinen und Kohlehydraten in FMPs und die Bildung von Bakteriocinen sind im Gang.