Wasser wird sehr oft bei der Herstellung von Lebensmittel entweder unabsichtlich (z.B. bei Waschvorgängen) oder absichtlich (z.B. in Form von Polyphosphateinschlüssen)hinzugefügt. Letzteres rechtfertigt sich aus einer Vielzahl von technologischen Gründen wie der Verminderung des Flüssigkeitsverlustes, der Retention von Nährstoffen und möglichen antioxidativen Effekten. Das Ziel dieses FAIR-Projektes ist die Bereitstellung der Mittel, um die Beschaffenheit von behandelten Lebensmittel mit zugefügtem Wasser zu ermitteln und die genaue Messung von zugesetztem Wasser.

F-FE 345/99

Wasser wird sehr oft bei der Herstellung von Lebensmittel entweder unabsichtlich (z.B. bei Waschvorgängen) oder absichtlich (z.B. in Form von Polyphosphateinschlüssen)hinzugefügt. Letzteres rechtfertigt sich aus einer Vielzahl von technologischen Gründen wie der Verminderung des Flüssigkeitsverlustes, der Retention von Nährstoffen und möglichen antioxidativen Effekten. Das Ziel dieses FAIR-Projektes ist die Bereitstellung der Mittel, um die Beschaffenheit von behandelten Lebensmittel mit zugefügtem Wasser zu ermitteln und die genaue Messung von zugesetztem Wasser.

Die Themen beinhalten (i)die Sammlung von dielektrischen Spektren bei einer Vielzahl von Lebensmitteln als Funktion des zugefügten Wassers, der Temperatur und Polyphosphatkonzentration; (ii) statistische Auswertung der Spektren; und (iii) Entwurf/Konstruktion eines Instrumentes für die direkte Bestimmung von zugefügtem Wasser in Lebensmittel. Die möglichen Anwender dieses Instrumentes könnten Lebensmittelhersteller, der Einzelhandel, Anwender im Bereich Qualitätssicherung und regulierende Körperschaften nationaler Politik und EU-Gesetzgebung.

Bisherige Ergebnisse beinhalten Verifizierungen im Verhältnis zur Anwendung von principal components (PCs), principal component analysis (PCA) und principal component regression (PCR). Als Beispiel (i) PCA und PCR können effektiv bei dielektrischen Spektren angewendet werden, um zugesetztes Wasser in Garnelen, Hühnchen, Fisch und Fischprodukten zu messen; (ii) PCA und PCR kann zur Messung vom Gesamtprotein, Salz und Polyphosphaten in Lebensmittel angewendet werden; (iii) PCs unterscheiden zwischen verschiedenen Behandlungsarten in Rohmaterialien (einschließlich zugefügtem Wasser, Polyphosphaten und Salz; die Qualität von frischem Fisch im Vergleich mit tiefgefrorenem) und verarbeiteten Materialien (z.B. Fischpasteten mit zugefügten Kohlenhydraten; mit und ohne zugefügtem Wasser; frisch im Vergleich gefroren; und roh verglichen mit gekocht). Die Messungen wurden vereinfacht, um die Häufigkeiten von Ablesungen zu verringern, ohne Verlust an Leistung. Zusätzlich wurde ein Vorentwurf für einen Prototyp erreicht.