Das Hauptziel dieses laufenden FAIR-Projektes ist die Sicherung der Qualität und die Sicherheit von landwirtschaftlichen Produkten durch die Entwicklung von natürlichen antimikrobiellen Systemen zusammen mit der Verminderung von traditionellen physikalischen und chemischen Konservierungsprozessen. Zu den natürlichen antimikrobiellen Bestandteilen, die studiert werden gehören Chitosan, Nisin, drei neue Bakterizine und verschiedene pflanzliche essentielle Öle oder ihre Bestandteile einschließlich Oregano, Salbei, Minze, Thymol, Carvacrol, Carvon, Cuminaldehyd, Zimtaldehyd und Cymen. Die Arbeiten bei Bier, Milch und frischem Fleisch wurden fortgesetzt und neue Arbeiten bei Apfelsaft, Homous, frischer Schweinewurst, Majonaise, Taramosalata, Lachs, gekochtem Reis und Kartoffeln und Kohlsalat wurden begonnen.

Für mehr Information kontaktieren Sie bitte: Prof. S. Roller, School of applied Science, South Bank University, 103 Borough Road, London SE1 0AA, United Kingdom. Tel: +44-171-8157961; Fax: +44-171-8156280; E-mail: rollers@sbu.ac.uk

F-FE 346/99

Das Hauptziel dieses laufenden FAIR-Projektes ist die Sicherung der Qualität und die Sicherheit von landwirtschaftlichen Produkten durch die Entwicklung von natürlichen antimikrobiellen Systemen zusammen mit der Verminderung von traditionellen physikalischen und chemischen Konservierungsprozessen. Zu den natürlichen antimikrobiellen Bestandteilen, die studiert werden gehören Chitosan, Nisin, drei neue Bakterizine und verschiedene pflanzliche essentielle Öle oder ihre Bestandteile einschließlich Oregano, Salbei, Minze, Thymol, Carvacrol, Carvon, Cuminaldehyd, Zimtaldehyd und Cymen. Die Arbeiten bei Bier, Milch und frischem Fleisch wurden fortgesetzt und neue Arbeiten bei Apfelsaft, Homous, frischer Schweinewurst, Majonaise, Taramosalata, Lachs, gekochtem Reis und Kartoffeln und Kohlsalat wurden begonnen.

Vorversuche zeigen, daß Hefe- und Schimmelwachstum in hautlosen Würsten durch Chitosansaucen verhindert werden können. Enzymatische und chemische Methoden wurden verwendet, um Chitosan abzubauen. Die erhaltenen Oligomere zeigten beweisbare mikrobielle Aktivität gegen ausgewählte Organismen im Vergleich mit nativem Chitosan. Jedoch waren die Beweise nicht genügend groß, um weitere Pilotversuche zu rechtfertigen. Tests mit einem neuen Bakterizin in Modellsystemen mit der generellen Zusammensetzung von Milchprodukten zeigten, daß große Mengen benötigt werden, um den Bacillus cereus bei übermäßig hohen Temperaturen zu inhibieren; ein Emulgator war ebenfalls notwendig, da Fett einen negativen Effekt auf das Bakterizin zeigte.

Auf künstlichen Nährböden konnte durch die essentiellen Öle in Oregano, Minze, Dictamus und Salbei das Wachstum von Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes und Escherichia coli 0157:H7 inhibiert werden. Thymol und Carvacol waren in Pufferlösungen bei niederen Konzentrationen gegen Bacillus cereus bakterizid und Kombinationen von Carvacol, Cymen, Thymol Cuminaldehyd, Zimtaldehyd und Carvon zeigten keine synergistischen Effekte außer die Kombination von Cymen und Carvacol. Die zukünftigen Arbeiten werden sich auf die Kombination von Antimikroben in echten Lebensmittelmatrizes konzentrieren.