Das Ziel dieses laufenden FAIR-Projektes (Acronym "RASP) ist die Risikoabschätzung von lebenmittelverursachten Krankheiten durch gefährliche sporenbildende Bakterien (genannt "SFBs" for convenience) in gekocht-gekühlten Lebensmitteln mit Gemüse. Es gibt ein Verfahren zur quantitativen mikrobiellen Risikoabschätzung und diese besteht aus (i) Feststellung der Gefahren, (ii) Charakterisierung der Gefahren (iii) Abschätzung der Verbreitung, und (iv) Charakterisierung des Risikos.

F-FE 349/99

Das Ziel dieses laufenden FAIR-Projektes (Acronym "RASP) ist die Risikoabschätzung von lebenmittelverursachten Krankheiten durch gefährliche sporenbildende Bakterien (genannt "SFBs" for convenience) in gekocht-gekühlten Lebensmitteln mit Gemüse. Es gibt ein Verfahren zur quantitativen mikrobiellen Risikoabschätzung und diese besteht aus (i) Feststellung der Gefahren, (ii) Charakterisierung der Gefahren (iii) Abschätzung der Verbreitung, und (iv) Charakterisierung des Risikos.

Eine Übersicht über Gefahrenerkennung und -charakterisierung enthält über 300 Hinweise und Daten daraus wurden zur Identifizierung von dosisabhängigen Kurven einiger gefährlicher SFBs und deren Toxine verwendet. Die Qualität ist schlecht und die Daten spärlich. Zum Beispiel ist es schwierig hochdosierte Expositionen in Tiermodellen auf niedrige Dosierung beim Menschen zu übertragen.

Expositionsabschätzung beinhaltet das Abschätzen der Sporenzahl und Toxinkonzentration in gekocht-gekühlten Lebensmitteln mit Gemüse. Die gemessenen SFBs in einer Vielzahl von verarbeiteten Produkten und auch rohen Gemüsearten gehören hauptsächlich zur Bacillus- Gruppe. Clostridium spp. waren in sehr geringen Mengen auch vorhanden. Eine nichtisotherme Messung ergab, daß die Hitzebeständigkeit von SFBs stark variieren kann, weswegen die Validierung von Hitzeresistenzen in echten Lebensmitteln notwendig ist. Ausgeführt wird dies mit einem speziellen Zeit-Temperatur Indikator. Direkte Aufzählung und die Bildung von Wachstumsmodellen auf Gemüse basierenden Medien sind notwendig, um das Wachstum von gefährlichen Bakterien in gekocht-gekühlten Lebensmitteln mit Gemüse während des häuslichen Kühlvorganges und der Einzelhandelslagerung abzuschätzen; bei einer Kühlung von 4 °C hat sich gezeigt, daß Bacillus cereus in geringen Mengen in den Lebensmittelprodukten erhalten bleibt. Die in dem RASP-Projekt gesammelte Information kann als Basis für das Risikomanagement in Lebensmittelbetrieben und Kontrollbehörden verwendet werden.