Die Nachfrage nach hoher Qualität, Frische, Sicherheit und Haltbarkeit der Lebensmittel hat das Interesse an nicht-thermischer Prozeßführung wie z.B. Hohe Elektrische Feld Impulse ("HELP") erneuert. Das Ziel diese FAIR-Projektes ist deshalb die Evaluierung des Potentials von HELP-Technologien bei der Lebensmittelherstellung.

Für mehr Information kontaktieren Sie bitte: Dr. D. Knorr, Department of Food Biotechnology and Food Process Engineering, Berlin University of Technology, Koenigin-Luise-Str. 22, D-14194 Berlin, Germany Tel: +49-30-314-71250; Fax: +49-30-832-7663; E-mail: Dietrich.Knorr@tu-berlin.de

F-FE 351/99

Die Nachfrage nach hoher Qualität, Frische, Sicherheit und Haltbarkeit der Lebensmittel hat das Interesse an nicht-thermischer Prozeßführung wie z.B. Hohe Elektrische Feld Impulse ("HELP") erneuert. Das Ziel diese FAIR-Projektes ist deshalb die Evaluierung des Potentials von HELP-Technologien bei der Lebensmittelherstellung.

Schlüsseldaten beinhalten (i) Batchverfahren im Labormaßstab und kontinuierliche HELP-Ausrüstung wurde geplant, entwickelt und innerhalb des Projektes gebaut; (ii) Daten aus Voruntersuchungen schlagen vor, daß die HELP-Technologie, unter besonders niedrigen pH Bedingungen, für Sterilisationen nützlich sein könnte; (iii) ein Industriekonsortium wurde gegründet, um die beliebtesten Produkte zu finden und Prozeßbedingungen, die auf der HELP-Technologie basieren; und (iv) wurden zwei Lebensmittel (Fruchtsaft, Roggen) als die vielversprechendsten identifiziert. Für diese Produkte sind Demonstrationsprojekte beabsichtigt.

In der Sache der Sicherheitsaspekte konnte gezeigt werden, daß Hitzeinaktivierung allein weniger effektiv war als HELP und Hitzeinaktivierung unter entsprechenden Zeit/Temperatur-Bedingungen.

Listeria innocua-Zellen, waren als stationäre Phase für eine längere Zeit resistenter gegenüber der HELP-Behandlung, was zeigte, daß der physiologische Status der Mikroorganismen eine Rolle bei ihrer Inaktivierung spielt. Jedoch ist es mit der richtigen Wahl der Parameter für die HELP-Behandlung möglich wachstumsfördernde Mikroorganismen vollständig und reproduzierbar zu inaktivieren.

Bei den Enzymen war die Lipoxygenase für die HELP-Behandlung am sensitivsten, während die alpha-Amylase- und Polyphenoloxidase-Aktivität unter den getesteten Bedingungen nicht (oder kaum) gesenkt war. Die HELP-Behandlung (bis zu 500 elektrische Impulse) von Öl in Wasseremulsionen ( 15 % Öl w/w), die mit 3 % Natriumcaseinat stabilisiert wurden, ergab keine Veränderungen im Erscheinungsbild und der Größe der Öltröpfchen. Ähnliche Rückschlüsse ergaben sich für Milch oder Schlagobers.