Kohlgewächse, im besonderen Kohl, Brokkoli und Rosenkohl, stehen möglicherweise mit der Reduktion des Krebsrisikos im Zusammenhang. Dieser Effekt soll im Zusammenhang mit den Glukoseinolaten und deren Abbauprodukten, den Isothiocyanaten oder sogenanten "Senfölen" stehen. Das Ziel dieses FAIR-Projektes ist zu erforschen, ob der schützende Effekt dieser komplexen Gruppe von Nahrungsbestandteilen im Zusammenhang mit der Gesundheit in Europa von praktischem Wert ist und wenn dem so ist, ob durch gezielte Züchtungen die handelsüblichen Arten der Brassicae-Gemüse verbessert werden können oder durch genetische Manipulation ein Optimum des Glukoseinolatgehaltes erreicht werden kann.

Für mehr Information kontaktieren Sie bitte: Dr. I.T. Johnson, Institute of Food Research, Norwich Research Park, Colney, Norwich NR4 7UA, United Kingdom. Tel: +44-1603-255330; Fax: +44-1603-507723; E-mail: ian.johnson@bbsrc.ac.uk

F-FE 352/99

Kohlgewächse, im besonderen Kohl, Brokkoli und Rosenkohl, stehen möglicherweise mit der Reduktion des Krebsrisikos im Zusammenhang. Dieser Effekt soll im Zusammenhang mit den Glukoseinolaten und deren Abbauprodukten, den Isothiocyanaten oder sogenanten "Senfölen" stehen. Das Ziel dieses FAIR-Projektes ist zu erforschen, ob der schützende Effekt dieser komplexen Gruppe von Nahrungsbestandteilen im Zusammenhang mit der Gesundheit in Europa von praktischem Wert ist.

Der Erwerb und die Charakterisierung von Ausgangsmaterial liegt in der Verantwortlichkeit eines Industriepartners und geeignete Arten von Gemüsen wurden kultiviert, um die Anfordernisse der Teilnehmer zu befriedigen. Die Einflüsse der Prozeßführung, des Kochens und Verzehrs von Brassica-Gemüse auf den Gehalt an Glukoseinolaten in den Lebnsmitteln wurden mit optimierten analytischen Techniken untersucht. Beides, Kochen und die Mikrowellenerhitzung führten zu einem erheblichen Verlust an Glukoseinolaten durch (a) enzymvermittelten Abbau; (b) thermischen Abbau; und c)Auslaugen ins Kochwasser. Die industrielle Prozeßführung ist auch ein Hauptfaktor für den Glukosinolatgehalt in der Nahrung und Versuchsanlagen wurden eingesetzt, um den Einfluß von kommerziellem Waschen, Zerkleinern, Trocknen und Kochen von weißem und rotem Kohl unter Laborbedingungen zu erforschen. Die analytischen Ergebnisse werden verwendet, um ein vorhersagbares Modell für das Verhalten von Glukoseinolaten in der menschlichen Nahrungskette zu entwickeln.

Die Charakterisierung der schützenden und möglichen toxischen Effekte von Glukoseinolaten auf den Menschen beinhalten Studien über die Bioverfügbarkeit und biologische Effekte von Glukoseinolaten. Vieles bei dieser Arbeit ist invasiv und eine Kombination von Tierversuchen und Experimenten am Menschen.

Gekochter roter Kohl zeigte sich am effektivsten bei der Reduzierung des Gehaltes an Phase II Enzymen ( diese könnten chemische Karzinogene entgiften) im menschlichen Plasma und bei der Reduktion der Mutagenität im Harn Die Gründe sind unklar, aber künftige Experimente, die eine simultane Messung (bei denselben Freiwilligen) von Biomarkern mit antikarzinogener Aktivität und die Bioverfügbarkeit von Glukoseinolatabbauprodukten beinhalten, könnten eine Antwort ergeben.