Verhinderung von Schimmelpilze in Bäckerei-Produkte

F-FE 361/00

Vorliegende EU-Vorschriften für den Bereich von Bäckereiprodukte und feuchte Zwischenprodukte zielen auf eine bedeutende Verringerung, von in Produkten enthaltenen Konservierungsmitteln. Die meisten dieser Konservierungsmittel sind Salze der Propion-, Sorbin- und Benzoesäure. Sie wirken als Fungistatien und nicht als Fungizid. Somit könnte eine Verminderung in ihren Konzentrationen einen Verderb ergeben, nämlich durch die Möglichkeit des Schimmelwachstums. Dieses anlaufende FAIR Projekt widmet sich dem Verderb durch Schimmelpilze (und ihrer Kontrolle) in Bäckereiprodukten.

Die bisher erzielten Ergebnisse beinhalten folgende Punkte:

Der Verderb durch Hefe und Fadenpilze ist in Bäckereiprodukte sowohl in Nord- als auch in Südeuropa festgestellt worden. In Nordeuropa waren mehr Penicillium spp und in Südeuropa mehr xerophilic Eurotium Spp. und Aspergillus spp.

Ergänzende Studien wurden mit 7 - 10 Hauptspezien bei verschiedenen Partnern durchgeführt um den Effekt der log- Phase durch Verdünnung der Konservierungstoffe Calciumpropionat und Kaliumsorbat zu prüfen. Es zeigt sich, daß eine niedrigere Konzentration eine kürzere lag Phase ergaben und dadurch ein früherer Wachstum erfolgt. Dieser schnellerer Wachstum ist bedingt durch eine Reihe von Faktoren, wie Wasserverfügbarkeit, Temperatur und pH- Wert, die sich gegenseitig beeinflussen.

Eine Übersicht der Milchsäurebakterien aus italienischen Sauerbroten zeigte, daß bestimmte Arten eine wirksame Unterdrückung von verschiedenen Schimmelwachstum bewirken; weitere Versuche sind im Laufen um den Stoffwechsel zu untersuchen. Dies geschieht in zukünftigen Studien in entsprechenden Bäckereiprodukten.

Studien über die Wirksamkeit der Verunreinigung eingesetzter Konservierungsmittel auf das Schimmelwachstum im Bezug auf die Lagerbedingungen von Brot und Kuchen sind abgeschlosssen. Diese Daten werden zur Entwicklung eines Models zur Vorhersage der Beziehung zwischen Schimmelpilzwachstum, Konservierungsmittelkonzentration und Lagerzeiten verwendet.

Für mehr Information kontaktieren sie: Prof. N. Magan, Head, Applied Mycology Group, Granfield Biotechnology Centre, Cranfield University, Bedford MK43 OAL, UK Avignon Tel: (0) 1234-754339; Fax: (0) 1234-750907; Email: N.Magan@Cranfield.ac.uk