Aussagekräftige Modelle für den Lebensmittelverderb

F-FE 364/00

Das Ziel dieses FAIR Projektes ist es, ein Modell zu verwenden, damit man die Lagerzeit für leicht verderbliche Lebensmittel voraussagen kann. Dieses umfaßt fünf Projektarbeiten: (i) Identifizierung, ausgewählter, flüchtiger Verbindungen, die durch jene Organismen erzeugt werden, die den Verderb verursachen; (ii) die Zahl der Mikroorganismen und die gebildeten flüchtigen Verbindungen zu quantifizieren zu bestimmen; (iii) die Enzymaktivität ( Exo- Enzyme) von der für den Verderb verantwortlichen Mikroorganismen zu quantifizieren; (iv) Bestätigung des Models, und (v) Validierung des Models.

Die Headspace Gaschromatographie zeigte, daß eine Anzahl von flüchtigen Verbindungen ein passender Indikator für Zellfortpflanzung und Verderb war und ebenso als Merkmal für die organoleptische Verschlechterung der Lebensmittel dienen kann. Diese umfassen Kohlendioxid und Ethylacetat für den Verderb durch Hefen; Aceton für Penicillium brevicopactum; Essigsäure, Diacethyl, Aceton und 2-Butanon für Milchsäurebaketerien und anderen Spezies. Ein Modellsystem beruht auf der Regelung der Temperatur, Wasseraktivität, pH, Ethanolkonzentration. Die für den Verderb verantwortlichen Hefe Pichia anomala wurde gewählt um das Anzüchten der Bäckereiprodukte zu simuliert. Der Prozentsatz von Ehtylacetat im Kopfraum erwies sich als sehr guter Verderbsanzeiger. Derselbe Versuch wurde für die Verfolgung des Wachstums von Aspergillus niger und für die Berechnung der antimikrobiellen Aktivitäten von flüchtigen Verbindungen, wie beispielsweise Hexanal verwendet. Die Untersuchung beinhaltet auch den Kopfraum von vakuumdichten Ver-packungen.

Untersuchungen laufen bezüglich der Enzymproduktion während des Wachstums von Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, Baciliius spp., Enterobacteriacea und Hefe unter den unterschiedlichsten Bedingungen von pH, Temperatur und Wasseraktivität.

Erste Ergebnisse zeigten, daß die Enzymsynthese dann beobachtet werden konnte, wenn sich die Zellanzahl vermehrt hat; außerdem blieben das Niveau und die Aktivität der Enzyme über die verbleibenden sechs Wochen der Untersuchung konstant. Die Proteaseynthese war leichter festzustellen als die der Lipasen. Bakterien waren bei niedrigen pH (4,5) nicht fähig Proteasen zu synthetisieren .und wuchsen sehr langsam. Konkurrierende Wechselwirkungen von Enzymen wurden in einer „Mischung" verschiedener Spezien beobachtet und zeigten, daß keine synergetischen Effekte auftraten.

Für weitere Informationen kontaktieren Sie: Dr. J.P. Sutherland; School of Health and Sports Science, University of North London, 166-220 Holloway Road, London N7 8DB, United Kingdom.Tel: +44-(0)207-753-3114; Fax:+44-(0)207-753-3114;

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