Optimierte Süße

F-FE 366/00

Das Ziel dieses FAIR Projektes ist es die Geschmacksqualität von gesüßten eropäischen Lebensmitteln und Getränke durch vier wissenschaftliche Projekte zu verbessern: (i) das molekulare Verständnis von den süßen Geschmackmechanismus zu verbessern; (ii) das Exprimieren eines menschlichen Süßrezeptoren in eine Säugetierzellinie zu erreichen; (iii) das molekulare Verständnis anzuwenden um eine Qualitätsoptimierung bei ausgewählten Lebensmitteln und Getränken für den Geschmack süß zu erreichen; (iv) den Temperatureffekt in Verbindung zur Süße zu untersuchen.

Die Lösungseigenschaften von Zucker, künstlichen Süßstoffen und ihrer Mischungen spielen eine große Rolle für das Verständnis der Geschmackswahrnehmung. Hydrationseigenschaften von Saccharose, D-Glucose, D-Fructose, Aspartam, Acesulpam-K und Natriumsaccharin gemischt mit den bitteren Substanzen Caffeien und Chininsulfat in Wasser sind gute Anzeiger für den Unterschied ihrer Geschmacksqualität. Sensorische Tests von Mischungen aus Saccharose, Aspartam und Natriumcyclamat in Gegenwart von Orangenaroma zeigten, daß Aspartam und Natriumcyclamat mehr Synergie entfalten als die Mischung von Saccharose mit Natriumcyclamat.

Bedeutsame Entwicklungen sind bei der Synthese und Geschmacksbewertunge von offenkettigen Ketten und zyklischen Sulfamaten gemacht worden; für den ersten Bericht sind 114 Substanzen hergestellt und bewertet worden, einschließlich 17 neuer Verbindungen. Ebenso sind Entwicklungen im Gebiet von Isovanillylderivaten gemacht worden, deren relativen Süße zwischen 50 und 20000 Mal der von Saccharose schwankt.

Die Geschmacksreaktionen an Schweinen und anderen Tiere ist studiert worden um die evolutionäre Entwicklung der Süßgeschmack-Rezeptoren zu untersuchen und diese direkt mit der Reaktion von Primaten und Menschen auf 150 Geschmacksverbindungen zu vergleichen. Es wurde herausgefunden, daß Hausschweine in einer Rangordnung der Zuckerbevorzugung, ähnlich wie beim Menschen bewerten, während Ratten sich gänzlich anders verhalten. Es wurde auch gezeigt, daß bei sieben künstliche Süßstoffe bei Schweine keine positiven Reaktionen auftraten: dies waren Aspartam, Cyclamat, Monellin; Thaumatin; NHDC, P-4000 und Perillartine. Acesulfame- K, Alitame, Dulcin, Saccarin und Sucralose hingegen zeigten eine positive Reaktion. Diese Interesselosigkeit ist auf die Abwesenheit sterischen Wechselwirkungen/dessen Einpassen der Moleküle mit den Rezeptoren der Schweine zuzuschreiben. Dies sind nur einige der vielen interessanten Ergebnisse dieses Projektes.

Für weitere Informationen kontaktieren Sie: Dr. K. Haywood, Depardment of Food Science and Technology, The University of Reading, P.O. Box 226, Reading, RG6 6 AP, United Kingdom. Tel: +44-118-9875123; Fax:+44-118-9310080;