Die natürliche Bakterienflora im Mineralwasser

F-FE 370/00

Die alteingesessene Flora, die im in Flaschen abgefüllten natürlichen Mineralwasser enthalten ist, wird als natürliche Bakterienflora bezeichnet. Aus Bequemlichkeit werden sie hier als autochthonous flora (kurz „AC-Flora") bezeichnet. Diese Organismen gelten gewöhnlich als harmlos. Dennoch ist es wichtig das Ausmaß festzustellen, in welchem sie in den abgefüllten Flaschen wachsen und auch, ob sie einen hemmenden Effekt auf eingebrachte Krankheits-erreger haben. Dies waren zwei der Ziele im FAIR Projekt 1037.

Vorversuche haben gezeigt, daß die AC-Flora dazu neigt, sich nach der Flaschenabfüllung zu vermehren. Die Vermehrung tritt trotz eines für dem Wachstum eingeschränkten Nährstoffbedarfes auf, und das obwohl viele von Bakterien möglicherweise geschädigt bzw. stärker beansprucht werden, oder sich in einem lebensfähigen aber nicht vermehrungsfähigen Stadium befinden.

Es wurden Tests an frisch abgefüllten, handelsüblichen Mineralwässern ohne Zusatz von Kohlensäure durchgeführt. Die Mineralwässer wurden innerhalb eines Tages nach der Abfüllung in das Labor gebracht und über die Testzeit von 24 Tagen bei 2 °C gelagert. Alle drei Tage wurden auf die AC-Flora getestet. Die Zahl der Organismen stieg von 5 pro ml, einen Tag nach der Abfüllung, auf log 2,26 pro ml nach 24 Tagen der Abfüllung (R2A Agar: Inkubationsdauer 3 Tage bei 22 °C) und auf log 3,00 pro ml bei einer darauffolgenden Inkubation von 7 Tagen bei 22 °C. Höhere Stufen von lebensfähigen Bakterien wurden durchwegs bei der Bac-Light Direktzählmethode (eine Anfärbemethode mit UV-Lichtbestimmung) gefunden als bei der herkömmlichen Plattenzähltechnik. Ein Hinweis darauf, daß letztere Methode nicht ausreicht um alle lebensfähigen Bakterien im Mineralwasser nachzuweisen. Die Ergebnisse zeigten auch, daß sich die AC-Flora einer dramatischen morphologischen Veränderung unterworfen war. Am ersten Tag nach der Abfüllung waren vorwiegend Kokken (> 70%), aber nach 12 Tagen nur mehr < 20 %, während am 24. Tag die Population der Stäbchenbakterien (> 98%) überwiegend war. Außerdem werden die ins Wasser eingebrachten, krankheitserregenden Bakterien nicht durch die AC-Flora gehemmt. Der Vergleich mit Befunden anderer Mineralwässer zeigte, daß die AC- Flora keinen hemmenden Effekt hat.

Für weitere Informationen kontaktieren Sie: Dr. J. Sheridan, Teagasc, The National Food Centre, Dusinea, Castleknock, Dublin 15, Ireland Tel: +353-1-8059500; Fax:+353-1-8059550; Email: j.sheridan@nfc.teagasc.ie