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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries. |
FFE 401/01/CG 5
Alternative Gelatinegewinnung
Gelatine ist ein wichtiger
Lebensmittelbestandteil, der aus Rinder- und Schweinehäuten bzw. -knochen
produziert wird. Hauptsächlich wird Gelatine in der Fleisch-, Süßwaren und
milchverarbeitenden Industrie verwendet.
Aufgrund der BSE Krise sucht die Lebensmittelindustrie nach Alternativen (z.B
Gelatinegewinnung aus Fisch).
Ziele dieses EU FAIR
Projektes waren die Charakterisierung der Struktur und Eigenschaften der aus
Fischen gewonnenen Gelatine im Vergleich zu herkömmlich verwendeten Gelatine.
Die Wissenschafter extrahierten Gelatine aus verschiedenen Fischarten und
bestimmten die funktionellen Eigenschaften. Die Unterschiede der Fischgelatine
zur herkömmlich gewonnenen Gelatine wurden ermittelt.
Jene von Warmwasserfischen war der Schweine- bzw. Rindergelatine ähnlich,
indem sie bei Raumtemperatur gelierte. Sie hatte jedoch eine niedrigere Schmelztemperatur
als Schweine- bzw. Rindergelatine. Gelatine von Warmwasserfischen könnte daher
in fast allen Bereichen als Alternative verwendet werden.
Bei Gelatine, die aus Kaltwasserfischen gewonnen wurde, erfolgte der Geliervorgang
nicht bei Raumtemperatur, jedoch liegen gute, mit Rinder- und Schweinegelatine
durchaus vergleichbare Verdickungseigenschaften vor.
Diese Studie soll die Einsatzmöglichkeiten von Fischgelatine aufzeigen und mögliche Alternativen zum Einsatz von Rinder- und Schweinegelatine bieten.
Project No: FAIR-CT97-3055
Project Co-ordinator:
Dr. Magnús Guðmundsson
The Technological Institute of Iceland
Keldnaholt
IS-112- Reykjavik
ICELAND
Tel: 00 354 5707100
e-mail: Magnus.Gudmundsson@iti.is
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct