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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries. |
FFE 445/01/CG 19
Die Anwendung eines breiten
Spektrums an analytischen Methoden ermöglicht die exakte Bestimmung der Nähr-
bzw. Inhaltsstoffe unserer Lebensmittel. Jedoch mit den davon erhaltenen Daten
alleine kann keine Aussage über den ernährungsphysiologischen Wert eines Lebensmittels
getroffen werden.
Denn nur ein Teil der enthaltenen Inhaltsstoffe kann tatsächlich absorbiert
werden. Die Resorption ist abhängig von der Art des Lebensmittels, von dessen
Zubereitung und von der Kombination mit anderen Lebensmitteln. Eine bedeutende
Frage ist also, wieviel der Inhaltsstoffe eines Lebensmittels tatsächlich
in unseren Körper gelangt, damit sie dort unsere Gesundheit fördern können.
Bei den fettlöslichen Vitaminen, wie beispielsweise den Carotinoiden, weiß
man sehr wenig über deren Aufnahme aus verschiedenen Obst- und Gemüsesorten
bzw. den Einfluss der Zubereitung auf die Aufnahme in den menschlichen Körper.
Diese Informationen wären von großer Bedeutung aufgrund der Schutzwirkung
dieser Substanzen gegen Krebs. In einem früheren AAIR Projekt konnte gezeigt
werden, dass Carotinoide, welche durch den Verzehr carotinhaltiger Lebensmittel
zugeführt wurden, eine effektivere Wirkung zeigen als jene, die über Supplemente
aufgenommen wurden. In diesem EU FAIR Projekt wurden die Lokalisation der
Carotinoide in den Zellen der Obst- und Gemüsesorten und deren Einfluss auf
das Ausmaß der Aufnahme erforscht.
Weiters wurde untersucht, ob die Carotinabsorption durch die Zubereitungsart
beeinflusst werden kann. Eine gute Bioverfügbarkeit bzw. Resorption von Carotinoiden
hängt vom Ausmaß der Zellfraktur zum Zeitpunkt des Eintritts in den Magen
ab. Durch Schneiden, Zerkleinern und Zerhacken von Obst und Gemüse sowie durch
das Kauen entsteht die nötige Zellfraktur.
Kochen und andere Verarbeitungs-prozesse reduzieren den Carotingehalt nicht
wesentllich, sie tragen in den meisten Fällen sogar zu einer Steigerung der
Carotinaufnahme bei. Die Meinung, dass nur unbehandeltes, rohes Obst und Gemüse
positive gesundheitliche Effekte hat, konnte durch dieses Projekt widerlegt
werden. So werden einige Vitamine, z.B. Vitamin C, durch Tieffrieren stabilisiert
und erhalten.
Tieffrieren trägt außerdem zur verstärkten Zellfraktur bei und erleichtert
somit die Carotinresorption. Beim Kochen hingegen wird Vitamin C abgebaut,
die Carotine jedoch sind weitgehend hitzebeständig und bleiben erhalten. Als
grundsätzliche Empfehlungen gilt: Sowohl rohes als auch verarbeitetes Obst
und Gemüse sollten ein wesentlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung sein.
Project No: FAIR-CT97-3100 (MODEM)
Project Co-ordinator:
Prof. Susan Southon
Institute of Food Research Norwich Research Park,
Colney, Norwich,
UK.
Tel: + 44-1603-255176;
Fax: + 44-1603-255237;
e-mail: sue.southon@bbsrc.ac.uk
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct