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FFE 529/02/SME 49

Lebensmittel- und Gesundheitsschutz durch Anwendung natürlicher Antioxidantien

Viele natürliche Antioxidantien aus Beeren, Kräutern, Obst und Gemüse sind wertgebende Lebensmittelinhaltsstoffe: Sie schützen einerseits Lebensmittel vor Ranzigkeit und haben andererseits das Potential, Oxidationsschäden am Menschen zu reduzieren. Im Rahmen eines interessanten Forschungsprojekts, das vor einigen Jahren abgeschlossen worden ist, wurde eine hohe antioxidative Wirkung von Extrakten und natürlichen Komponenten, die einigen verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt wurden, nachgewiesen. Die Extrakte wurden in Konzentrationen unterhalb der sensorischen Empfindlichkeitsgrenze zugesetzt. Diese innovativen Ergebnisse können weiter an Bedeutung gewinnen, da Ergebnisse anderer EU-Projekte demonstrieren, dass es die Möglichkeit gibt, die Menge von Antioxidantien, wie Anthocyanine, durch genetische Veränderungen beim Anbau zu erhöhen.
Sowohl die antioxidative Kapazität, als auch das Verhältnis zwischen Funktion und molekularer Struktur werden mit verschiedenen Modellsystemen evaluiert. Einige Ergebnisse aus dieser Arbeit umfassten: · Teekatechine, insbesondere Epigallokatechine Gallate hatten den höchsten antioxidativen Effekt.

• Flavonole sind häufig Pro-Oxidantien, was jedoch vom verwendeten Emulsionssystem abhängt.
• Die Antioxidantienkonzentrationen in 41 Beeren oder Fruchtweinen schwankten zwischen 91 und 1820 mg/L (in Gallussäure Äquivalenten)
• Unter den Fruchtweinen enthielten die Weine aus schwarzen Johannisbeeren und Blaubeeren die höchsten Konzentrationen. Die Gehalte in Rotwein waren ebenfalls hoch, Weißwein wiess dagegen niedrige Gehalte auf.
• Rosmarinextrakte (1000 ppm) schützten Fleischklößchen, Kartoffelflocken und Hühnerfleisch besser als Extrakte aus Tee, Kaffee und Traubenschalen vor Oxidation.
• Ein mathematisches Model zur Abschätzung von Qualitätsänderungen infolge von Oxidation wurde entwickelt; dieses könnte für die industrielle Anwendung angepasst werden.

Darüber hinaus wurde die in vivo Bioverfügbarkeit von Antioxidanten und der Einfluss auf bekannte Marker für oxidativen Stress in Menschen durch Humanstudien abgeschätzt. Einige Ergebnisse waren:

• Die Bioverfügbarkeit von ß-Carotin war in zubereitetem Spinat niedrig (5-9% abhängig von der Aufbereitung), während Lutein viel besser verfügbar war (45-54%)
• Apfel- und Schwarzer Johannisbeersaft haben verschiedene Oxidationsmarker unterschied-lich beeinflusst. Im Serum setzten sie die Fettoxidation herab, erhöhten aber die Proteinoxidation.

Die Dosis war 4,8-9,6 mg Quercetin/Tag. Teeextrakte in Fleischklößchen und Traubenschaleextrakte hatten keinen Einfluss auf die Marker.

Projektnr.: FAIR-CT95-0158

Projektkoordinator :

Prof Brittmarie Sandström
Research Department of Human Nutrition
The Royal Veterinary and Agricultural University Rolighedsvej,
30, DK-1958 Frederiksberg C, DENMARK
Tel: +45-35-28-2491;
Fax: +45-35-28-2483;
E-mail: bsa@kvl.dk; URL: www.kvl.dk

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