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FFE 583/03/SME 67
Gesündere Getreideprodukte auf dem Vormarsch
Die positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit vieler Getreideprodukte können durch Zugabe von Beta-Glucanen und Zunahme des Anteils an löslichen Arabino-Xylanen erweitert werden. Diese löslichen Fasern senken einen erhöhten Cholesterin-Spiegel in Blut, welcher als Risikofaktor für Herzkrankheiten gilt. Zudem senken sie den Blutzucker-Spiegel nach dem Essen. Dies ist potentiell von Vorteil bei Diabetes-Patienten.
Beta-Glucane sind in vielen Getreidesorten enthalten und besonders im Hafer und Gerste ist ihr Gehalt sehr hoch. Arabinoxylane und andere Xylane finden sich in vielen pflanzlichen Geweben wie beispielsweise in Weizen, wo sie die Backfähigkeit des Mehls verbessern.
Die FDA (Food and Drug Administration, USA) hat den Effekt von Beta-Glucan auf den Cholesterin-wert offiziell anerkannt und den Zusammenhang bestätigt, der zwischen der Einnahme einer angemessenen Menge von Haferprodukten mit hohem Beta-Glucan-Anteil und einem gesenkten Cholesterinspiegel im Blut besteht.
Ein Europäisches Forschungsprojekt befasst sich derzeit intensiv mit neuen spelzenlosen und wächsernen Gerstenzüchtungen, sowie mit dem Problem, wie diese Getreidekörner gemahlen werden müssen, um Beta-Glucanreiche Fraktionen als Weizenmehlzusatz zu erhalten. Das Projekt befasst sich zudem mit weiteren ernährungsphysiologisch relevanten oder funktionellen Komponenten in den Gerstenfraktionen: Arabino-Xylan, Tocopherole, Tocotrienole, Flavonoide, Beta-Glucanasen, Endoxylanasen und Endoxylanase-Inhibitoren.
Während des ersten Jahres des Projektes wurde die Zusammensetzung der gewonnenen Fraktionen optimiert und die Backeigenschaften der Weizenmehl-Gerstefraktionen Mischungen überprüft. Die Mischungen zeigten schlechtere Backeigenschaften als das Weizenmehl. Um die Backeigenschaften der Mischungen zu verbessern, wurde im zweiten Jahr eine Studie der Xylanasen und deren Xylanase-Inhibitoren, sowie eine Studie von Glukanase bzw. Glukanase-Inhibitoren eingeleitet. Brotbackversuche ergaben, dass Xylanasen in der Lage waren, die negativen Effekte von hinzugefügtem spelzenlosem Gerstenmehl zu verringern.
Projekt No: QLK1-2000-00324
(SOLFIBREAD) www.solfibread.com/
Kontakt: Prof. Jan Delcour (Koordinator) und Dr. Christophe Courtin
Laboratory of Food Chemistry
Katholieke Universiteit Leuven
Kasteelpark Arenberg 20
3001 Leuven, Heverlee, BELGIEN
Tel: +32 16 321634/1917; Fax: +32 16 321997
E-mail: jan.delcour@agr.kuleuven.ac.be
or christophe.courtin@agr.kuleuven.ac.be
URL: http://www.agr.kuleuven.ac.be/lmt/labolmc/labolmc.htm;
http://www.esegp.com
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
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