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FFE 592/03/SME 70
Natürliche Bakteriozine - wirksam wie chemische Konservierungsstoffe ?
In der Natur kommen eine
Reihe von antimikrobiell wirksamen Substanzen vor. Diese könnten gezielt
eingesetzt werden, um die Haltbarkeit und Produktsicherheit von Lebensmitteln
zu erhöhen, indem die Gefahr des Auftretens von pathogenen Keimen wie
Listerien, Salmonellen oder Staphylokokken verringert wird. Dies ist das Ergebnis
einer von der Europäischen Union finanzierten Studie. Danach könnten
Produkte wie Fruchtsäfte und Bier, aber auch Fischfilet und Wurstwaren
durch produktspezi-fisch ausgewählte Kombinationen von antimikrobiell
wirksamen Stoffen vor mikrobiellem Verderb geschützt werden. Genauer
untersucht wurde die Wirkung von natürlichen, aus Bakterienkulturen stammenden
Bakteriozinen, antimikrobiellen Substanzen aus Pflanzenölen sowie die
des Verdickungsmittels Chitosan, das aus Krabbenschalen gewonnen wird.
Um die Wirksamkeit der Einflussgrößen beurteilen zu können,
wurden die Wachstumskurven von Listeria monocytogenes bzw. Pencillium chrysogenum
mathematisch modelliert und die Parameter für den Einfluss von Temperatur,
pH-Wert und Wasseraktivität sowie der Konzentration der eingesetzten
Konservierungsstoffe bestimmt.
Zwar standen die synergistischen Effekte bei der gleichzeitigen Anwendung
verschiedener Bakteriozine im Mittelpunkt des Interesses, jedoch wurde auch
der Einfluss weiterer traditioneller bzw. für die Verwendung in Lebensmitteln
zugelassener Konservierungsstoffe wie Kochsalz, Wasserstoffperoxid, Sulfit,
EDTA (Ethylendiamintetraacetat, E385) und einigen Carbonsäuren berücksichtigt.
Mit Hilfe zweier neuer Bakteriozine, die aus verschiedenen Stämmen von
Milchsäurebakterien gewonnen wurden, konnten Biere und Erfrischungsgetränke
haltbarer gemacht werden. Eine Kombination aus Chitosan, Carvacrol (Phenol
des Oregano-Öls) und Wasserstoffperoxid erwies sich als wirksames Mittel
zur Reinigung von Edelstahl-Oberflächen, wodurch die von Behälterwänden
ausgehende Gefahr einer Kontamination durch Listerien, Salmonellen, Staphylokokken
und schädliche Hefen während eines Produktionsprozesses niedrig
gehalten werden kann.
Und schließlich erlaubte die Kombination von Chitosan und Carnocin (Bakteriozin
des Carnobacteriums piscicola) eine Verringerung der Sulfit-Dosierung bei
der chemischen Konservierung von kühlgelagerten Wurstwaren, die gegenüber
Listeria innocua empfindlich sind. Weitere synergistische Effekte konnten
zwischen folgenden Konservierungsstoffen festgestellt werden:
- Chitosan + Benzoat, in Fruchtsäften und Kulturmedien
- Chitosan + Sulfit, in zerkleinertem Schweinefleisch sowie in Wurstwaren
- Bakteriozin zum Schutz vor Verderbserregern in alkoholischen Getränken
- Bakteriozinkombinationen für gekühlte Milchprodukte
- ätherische Öle (Oregano) + EDTA, für Salate
- Carvacrol + p-Cymene (Oregano), in Kulturmedien
- Carvacrol + Sojasauce, gegen Bacillus cereus in Reis
Projektnr.: FAIR-CT96-1066
Projektkoordinator: Prof Sibel Roller
Head of Human Sciences
Faculty of Health and Human Sciences
Thames Valley University
32-38 Uxbridge Road
London W5 2BS, UK
Tel: +44 20 8280 5108; Fax: +44 20 8280 5289
E-mail: Sibel.Roller@tvu.ac.uk
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
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