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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries. |
FFE 593/03/SME 71
Enterokokken in Lebensmitteln
In Lebensmitteln vorkommende
Bakterien der Gattung Enterococcus (Enterokokken) tragen in der Regel zur
Aromabildung bei oder wirken probiotisch; einige Vertreter dieser Gattung
sind jedoch als Pathogene einzustufen. Enterokokken finden sich überwiegend
in Lebensmitteln, die nicht hitzebehandelt wurden, insbesondere in Rohmilchkäse
(u.a. Feta, Roquefort, Montasio), Rohwürsten sowie Oliven, und tragen
dort zur Reifung bzw. zur Geschmacksbildung bei. Einige Arten können
als Starterkulturen genutzt werden: Einerseits lassen sich so im Lebensmittel
gezielt erwünschte sensorische Eigenschaften erzeugen, zum anderen tragen
sie zu den gesundheitsfördernden Eigenschaften fermentierter Lebensmittel,
u.a. von Joghurt, bei.
Ziel des Projektes war es, die Eigenschaften von Enterococcus-Isolaten aus
Lebensmitteln, Tieren und Humanproben aus unterschiedlichen Regionen Europas
miteinander zu vergleichen und die funktionellen sowie die sicherheitsrelevanten
Eigenschaften ausgewählter Bakterienstämme zu untersuchen. Konkrete
Aufgabenstellungen waren:
- Einrichtung einer Stammsammlung auf der Basis der isolierten Enterococcus-Stämme zur unter Berücksichtigung der taxonomischen Zuordnung der Stämme
- Beschreibung der biochemischen, technologischen, gesundheitsfördernden sowie der sicherheitsrelevanten Eigenschaften (Virulenz, Bildung toxischer Metabolite, Antibiotikaresistenz) der Isolate
- Untersuchungen zum Einfluss der Isolate auf die sensorischen Eigenschaften bei Käse
Einige der Ergebnisse sind nachfolgend dargestellt:
- Aufbau einer Sammlung mit 405 gut beschriebenen Enterococcus-Stämmen
- Charakterisierung von 145 Stämmen der Sammlung im Hinblick auf proteolytische und lipolytische Aktivität, Aromaentwicklung und Bildung biogener Amine
- Nach Untersuchung der Bakteriozinbildung anhand von 45 Indikatororganismen konnten 8 unterschiedliche Klassen festgelegt werden. 72 Stämme (hauptsächlich E. faecium und E. faecalis) bilden Bacteriozine; einige hiervon könnten in Starterkulturen zur Kontrolle pathogener Mikroorganismen wie Listeria oder Clostridium verwendet werden
- Mit vorbereitenden Arbeiten zur Untersuchung der probiotischen Eigenschaften sowie der Sicherheitsaspekte bei Enterokokken wurde begonnen.
Zu funktionellen und sicherheitsrelevanten Aspekten der Enterokkken-Anwendung bei der Lebensmittelfermentation wurde ein Arbeitskreis für interessierte Anwender eingerichtet. Neue Industriepartner sind willkommen, bitte wenden Sie sich an Herrn Luc De Vuyst (ldvuyst@vub.ac.be), Herrn George Kalantzopoulos (kalatz@aua.gr).
Projekt Nr.: FAIR-CT97-3078
(ENTIP) http://imol.vub.ac.be/IMDO/IMDO.html
Projekt Kordinator: Prof. Luc De Vuyst
Vrije Universiteit Brussel (VUB)
Research Group of Industrial Microbiology, Fermentation Technology and Downstream
Processing (IMDO)
VUB, IMDO, Pleinlaan 2 - B-1050 Brussels, BELGIUM
Tel: +32 2 629 32 45; Fax: +32 2 629 27 20
E-mail: ldvuyst@vub.ac.be
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: keg@pfannhauser.at
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