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FFE 619-03-SME 79
Ochratoxin A in Wein
Wein und Traubensaft
sind vor kurzem als die zweitwichtigsten Quellen von Ochratoxin A (OTA) ermittelt
worden. OTA verursacht bei Tieren Tumore in der Niere und anderen Organen.
Beim Menschen wird eine hohe Aufnahme mit Erkrankungen der Harnwege und Nierenversagen
in Verbindung gebracht. Eine Gruppe von Wissenschaftern
hat mit der Bewertung des Risikos des OTA Gehaltes von Wein und Traubensaft
begonnen.
Bis vor kurzem wurde Getreide als Hauptquelle von Ochratoxin angesehen. Neue
Forschungen ergaben, dass der Gehalt im Wein von Bedeutung sein kann. Rotweine
können höhere Gehalte aufweisen als Weißweine, wobei der Gehalt
zunimmt je südlicher das Anbaugebiet in Europa liegt.
Die Wissenschafter des Projektes sind in eine von der EU gegründeten
Gruppe ergänzender und verknüpfter Projekte eingebunden, die unter
dem Namen "Mykotoxin-Präventions- Gruppe" ( www.mycotoxin-prevention.com)
bekannt ist. Neben der Risikobewertung haben sich die mit dem Projekt befassten
Wissenschafter auch das Ziel gesetzt, die Aufnahme von OTA zu verringern indem
sie ein HACCP - Schema für Anbau und Verarbeitung von Trauben vorschlagen
wollen.
Das Ziel soll erreicht werden durch:
- Identifizierung der OTA produzierenden Pilze der im mediterranen Raum angebauten Trauben.
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) im Hinblick auf Kontamination mit diesen Pilzen und deren Toxinbildung.
- Ermittlung kritischer Herstellungsschritte bei der Weinherstellung im Hinblick auf eine Toxinübertragung.
- Angabe nützlicher Mittel und Wege zur Reduktion des Gehaltes an OTA in Trauben, Most und Wein.
- Risikobewertung zum Toxingehalt von Trauben und Wein.
- Entwicklung eines Entscheidungsunterstützungssystems für ein integriertes Management der Trauben.
OTA Bildner in Cerealien
sind Aspergillus ochraceus und Penicillium verrucosum. In diesem Projekt wurden
in Trauben und Wein Aspergillus Nigri Arten, insbesondere Aspergillus carbonarius
und nigri als Hauptbildner ermittelt. Ihre Ökologie und Epidemiologie
wird mit dem Ziel einer schnellen nutzerfreundlichen Diagnose auch unter Anwendung
molekularer Methoden untersucht.
Bei der Weinherstellung nimmt der Toxingehalt während dem Maischen zu
und bei der Most-fermentation ab. Verfahren zur Verminderung des Toxingehaltes
sind in Entwicklung.
Projektnr.: QLK1-2001-01761
(WINE-OCHRA RISK) http://www.ochra-wine.com
Projektleiter: Dr Paola Battilani
Università Cattolica Sacro Cuore, Faculty of Agriculture,
Instituto di Entomologia e Patologia Vegetale,
Via Emilia Parmense 84, 29100 Piacenza, ITALY
Tel: +39 (0)523 599254; Fax: +39 (0)523 599256
E-mail: paola.battilani@pc.unicatt.it
; URL: www.unicatt.it
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: keg@pfannhauser.at
Internetz: http://www.pfannhauser.at