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FFE 652-03-CG 88
Mehr Sicherheit bei Wein und Traubensaft
Wein und Traubensaft konnten kürzlich als die zweitwichtigste Quelle für das Mykotoxin Ochrotoxin A identifiziert werden. Ochrotoxin A gilt als potentiell krebserregend; deshalb sollte die Ochratoxin A Aufnahme so weilt als möglich reduziert werden. Eine Gruppe von Wissenschaftern hat damit begonnen, das Risiko der Ochratoxin A Zufuhr durch Wein- und Traubensaftkonsum zu bewerten.Bis vor kurzem galten Getreide als die Hauptquelle für Ochratoxin A, jedoch konnten Wissenschafter nun zeigen, dass der Toxingehalt von Wein teilweise um das 10 fache höher als die vorgeschlagenen Grenzwerte sein kann. Im Rotwein ist der Toxingehalt möglicherweise höher als im Weißwein; die Toxinbelastung schwankt auch in Abhängigkeit von den Weinanbaugebieten. In Wein aus den südlicheren Anbaugebieten Europas finden sich höhere Toxingehalte.
Der Schimmelpilz Aspergillus carbonarius gilt als der Hauptproduzent von Ochratoxin A in Wein und Weintrauben. Die Wissenschafter haben die Wachstumsbedingungen dieses Pilzes erforscht und die Identifikation der verschiedenen Pilzstämme wird derzeit gerade mittels DANN Sequenzanalyse durchgeführt. Die für Ochratoxin A in Wein und Weintrauben verantwortlichen Pilzstämme unterscheiden sich von denen, die im Getreide gefundenen wurden. Aspergillus carbonarius kommt meistens auf der Oberfläche der Weintrauben vor. Der Toxingehalt kann durch die Traubenfermentation reduziert werden. Entsprechende Vorbehandlungsmethoden zur Reduktion der Toxinbelastung wurden entwickelt.
Neben der erwähnten Risikobewertung soll auch die Produktion und Verarbeitung der Weintrauben sicherer gestaltet werden. Dazu sind folgende Maßnahmen geplant:
- Identifizierung von Ochratoxin A produzierenden Schimmelpilzstämmen in Trauben aus dem Mittelmeerraum
- Festlegung der kritischen Produktionsschritte im Hinblick auf die Pilzkontamination
- Auflistung von Substanzen und empfohlenen Verfahren zur Reduktion des Toxingehaltes in Weintrauben, Most und Wein
- Risikoanalyse für das Vorhandensein von Toxinen in Weintrauben und Wein
Das Projekt "Wine-Ochra Risk" ist Teil einer Reihe von einander ergänzenden und miteinander vernetzten Forschungsprojekten, zusammengefasst unter dem Namen "Mycotoxin Prevention Cluster". Weitere Informationen finden Sie auf der Website http://www.mycotoxin-prevention.com.
Project Reference: QLK1-2001-01761 (WINE OCHRA-RISK)
http://www.ochra-wine.com
Project contact: Dr Paola Battilani
Università Cattolica Sacro Cuore, Facoltà Agraria,
Instituto di Entomologia e Patologia Vegetale,
Via Emilia Parmense 84
29100 Piacenza, ITALY
Tel: +39 (0)523 599254; Fax: +39 (0)523 599256
E-mail: paola.battilani@unicatt.it
; URL: www.unicatt.it
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Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
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